Acerca de Azúcar
El azúcar es un endulzante de origen natural sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa.
El azúcar pertenece al grupo de los carbohidratos o glúcidos llamados disacárido, y está por la reunión de dos moléculas, la fructosa y la glucosa.
Una de las características del azúcar es su gran solubilidad.
Este endulzante se fabrica a partir de la remolacha azucarera, que es un tipo de remolacha común (Beta vulgaris). También el azúcar se obtiene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L).
Los orígenes del azúcar están en Bengala y en la China meridional, hace 2.500 años. Pero se dio a conocer al mundo gracias a Alejandro Magno que la descubrió en Persia hace unos 500 años.
En la actualidad el 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar a nivel mundial son: Brasil, Argentina, México, India, Guatemala, China, Estados Unidos, Tailandia, Australia, Pakistán y Cuba.
En la República de Cuba incluso existe un Ministerio del azúcar.
La industria farmacéutica elabora un medicamento derivado del azúcar llamado PPG, para tratar los niveles altos de colesterol.
Variedades
Azúcar blanco: El azúcar blanco es el azúcar con mayor grado de pureza (un 99,9%) extraído mediante procesos de difusión, depuración, evaporación y filtración, cristalización, centrifigación y secado. En el pasado, y hasta que no se descubrieron los modernos sistemas de centrifugación el azúcar blanco era el más caro del mercado, al que sólo tenían acceso las clases más elevadas de la población.
Azúcar moreno: El azúcar moreno o azúcar integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar y contiene todos los nutrientes de la caña de azúcar. El azúcar moreno o integral conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado y por eso también recibe el nombre de azúcar crudo. El azúcar integral de caña tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza o "miel de caña".
Azúcar candi: Es uno de los más llamativos y originales. Se trata de azúcar blanco que se presenta en forma de cristales irregulares y transparentes, que van desde los 7 a los 35 mm. de tamaño aproximadamente. Al tardar más tiempo en diluirse en líquidos, ofrece un aroma suave y duradero que le diferencia del resto de las variedades. Es muy indicado para bebidas calientes, tales como infusiones y café, y para adornar los mejores postres y dulces navideños.
Azúcar en terrones: Se trata de azúcar presentado con formas diversas (las más habituales son paralelepípedos, aunque también existen otras con formas distintas) que pueden tener bordes regulares o irregulares. Su disposición en los estuches puede ser ordenada o a granel. Los terrones se fabrican a partir de azúcar (blanco o moreno) a las que se les da forma mediante presión y vapor de agua, dejándose secar posteriormente. En función del molde utilizado se obtiene una u otra forma.
Azúcar rubio: Este tipo de azúcar contiene más cantidad se sacarosa que el azúcar moreno y su color no es tan obscuro.
Azúcar flor: Esta variedad es un azúcar que ha sido pulverizada, este azúcar es muy utilizado en repostería para cubrir las preparaciones, ya sea solo o elaborando una mezcla con jugo de limón, la cual también puede ser colorada con anilina natural. Esta variedad es usado para preparar la famosa crema chantilly. También es utilizado como ingrediente en la preparación de diferentes tragos como el pisco sour y el mojito cubano, entre otros.
El azúcar flor es muy volátil, por lo cual suele llegar a nuestra boca cuando cocinamos, dejándonos un agradable sabor dulce. También se conoce el azúcar flor con los nombres de azúcar impalpable y azúcar glas.
Elaboración del azúcar de caña
La caña de azúcar crece durante siete años aproximadamente. Se corta y es llevada al ingenio en un plazo de doce horas para su molienda. Esta consiste en separar el jugo de la caña que contiene la sacarosa en las células de los tallos y así conseguir un jugo llamado “guarapo”.
La caña de azúcar es picada por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a través de los trapiches (rodillos de gran tamaño que rompen las estructuras de la caña y extraen el jugo).
El guarapo es de color verde oscuro, turbio y de reacción ácida. Contiene agua, sacarosa, ácidos orgánicos, pigmentos, sales, etc. Luego, comienza el sulfitado que consiste en agregarle dióxido de azufre gaseoso (so2) al jugo frío para eliminar microorganismos y a la vez actuar como colorante.
En el encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar una suspensión de hidróxido de calcio en agua. Al reaccionar con los ácidos orgánicos forma sales insolubles que luego serán decantadas y separadas del jugo que quedará claro. Estos precipitados insolubles son filtrados al vacío y se utilizan para el regado del cultivo de las cañas.
En la concentración se evapora gran parte del agua que compone al jugo. Por efecto del calor, la sacarosa se descompone y sufre un proceso de caramelización. El jugo concentrado se denomina “melado” y se descarga en un cristalizador donde se centrifuga y se separan el azúcar de primera y la melaza de primera. Estos dos se mezclan con jarabes, se vuelven a cristalizar y se obtienen sucesivamente azúcar y melaza, de segunda y de tercera categoría. El azúcar de primera y de segunda se denomina azúcar crudo.
Las melazas de mejor calidad se utilizan para endulzar alimentos tales como caramelos y bizcochos. Las de baja calidad, van a las fábricas de raciones para animales o se emplean en la fabricación del alcohol.
Elaboración del azúcar de remolacha azucarera
Las remolachas lavadas, pasan a los cortarraíces que las rallan. La pulpa obtenida se introduce en los difusores, calderas que se comunican entre sí y en las cuales el azúcar se disuelve por acción del agua caliente.
El líquido azucarado pasa a una caldera en que se somete a la acción de la cal. La cal en exceso, se precipita después, por una corriente de CO2(proceso de carbonatación). Siguen las operaciones de filtración en los filtros prensa y su blanqueado o decoloración, hasta transformarse en un jarabe claro. Posteriormente, se concentra en aparatos de triple efecto y después de la cocción, se procede a la cristalización, la turbinación y la refinación como en el caso del azúcar de caña.
Las melazas fermentadas pueden dar alcohol por destilación. Los residuos de esta destilación suministran aminas y un residuo sólido: el salino, formado principalmente de sales de potasio, que se extraen por lixiviación metódica.
Propiedades
El azúcar tiene las siguientes características:
El azúcar tiene dulzura y habitualmente es utilizado por esta característica.
Es soluble en agua y fácilmente forma jarabe.
Cuando se evapora el agua de sus soluciones, forma cristales, ésta es la manera en que la sucrosa es recuperada del jugo de la caña de azúcar.
Proporciona energía para la nutrición.
Es fermentado fácilmente por los microorganismos.
En una concentración elevada previene el crecimiento de microorganismos, de manera que puede ser empleado como preservante.
El azúcar al ser calentado se torna de color obscuro o se carameliza.
El azúcar además de aportar dulzura, da consistencia y cuerpo a las soluciones.
Usos
El azúcar es utilizado para endulzar todo tipo de infusiones, bebidas en general, sorbetes, postres, helados, leche. cremas, tortas, pasteles y galletas.
Su uso es practicamente imprescindible en la repostería y sobre todo en la preparación de mermeladas, almíbar, manjar y caramelo.
El azúcar se ocupa en grandes cantidades para la elaboración de dulces y confites a nivel industrial.
Con el azúcar se preparan merengues y algodón de azúcar.
La industria farmacéutica elabora un medicamento derivado del azúcar llamado PPG, para tratar los niveles altos de colesterol.
Función del azúcar en nuestro organismo
Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. A esta descomposición se le llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.
La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores,e incluso pueden ocurrir desmayos debido a una fuerte baja de los niveles de azúcar (hipoglucemia).
Además de darnos energía, el azúcar tiene un efecto saciador.
Precauciones con respecto a su consumo
Quienes sufren de diabetes o resistencia a la insulina deben ser asesorados por el médico y el nutricionista para saber si deben ajustar la dosis diaria de azúcar a consumir, o si esta debe ser totalmente retirada de la dieta. Las personas con sobreso u obesidad restringirán el consumo de azúcar, siempre siguiendo el consejo del profesional de la salud.
Cabe mensionar que para prevenir la aparición de caries, siempre debemos realizar una correcta higiene bucal después de comer cualquier alimento y sobretodo si este es un alimento rico en azúcar.
Aporte nutricional por cada 100 gramos de azúcar blanco
•Calorías: 385 kcal
•Carbohidratos: 99,5 g
•Hierro: 0,29 mg
•Calcio: 0,60 mg
•Vitamina B3: 1 mg
Aporte nutricional por cada 100 gramos de azúcar moreno
•Calorías: 373 kcal
•Carbohidratos: 96,4 g
•Hierro: 1,90 mg
•Calcio: 85 mg
•Vitamina B3: 1 mg