Las salmonelas son un grupo de síntomas infecciosos patológicos causados por microorganismos pertenecientes al género Salmonella. La sintomatología de estos síndromes es muy variada; un punto común en las distintas formas es la presencia de fenómenos tóxicos. Las salmonelas afectan a hombres y animales; entre ellas se incluyen la fiebre tifoidea y las fiebres paratifoideas, causadas respectivamente por la Salmonella tiphi o bacilo de Eberth y por la Salmonella paratyohi A,B,C.  

 

Esta determina un grupo de síndromes de sintomatología gastroentérica aguda por contaminación de los alimentos. Como fuente de infección hay que considerar al hombre enfermo o portador y al animal enfermo o portador.

 

Por portador se entiende un individuo o un animal que, aun no presentando una sintomatología típica y, por lo tanto, aparentemente sano, es huesped de la salmonela, contribuyendo sin saberlo, de forma pasiva, a la difusión del microorganismo. 

 

 

 

Las salmonelas patógenas más comunes en los organismos humanos y animales son: 

 

a) Salnonella typhimurius: determina aproximadamente el 70 por 100 de las toxiinfecciones alimentarias, siendo una de las salmonelas más comunes y más difundidad. Prácticamente se encuentra en todos los países, teniendo como huésped habitual a los roedores y a numerosas especies animales (conejos, ovejas, topos, etc.).

 

b) Salmonella cholerae suis: También ésta se encuentra en todos los países y la poseen en gran parte los cerdos.

 

c) Salmonella enteritidis o bacilo de Gaertner: Muy frecuente en los países europeos; tiene como reservorio natural a las ovejas, en particular, pero también a otras especies animales, como los cerdos, caballos, etc.    

 

d)  Salmonella Dublin: Particularmente frecuente en los bovinos. 

 

 

 

La difusión de las salmonelas puede tener lugar a través de diferentes vías; es decir, desde el hombre enfermo o portador al hombre sano a través del contacto directo, o bien mediante personas (enfermas o portadoras) que trabajan en la manipulación o confección de preparados alimenticios, o bien mediante el agua contaminada; también se puede dar por medio de objetos contaminados o por las moscas. Otra eventualidad es aquella en la que el punto de partida de la infección reside en el animal enfermo o portador. A partir de este animal el contagio puede llegar al hombre mediante el consumo de carne contaminada, o bien por el consumo de huevos contaminados o alimentos que deriven de los mismos; también por el consumo de leche o quesos que porten la infección e incluso por la contaminación de los alimentos en conservación de animales enfermos o portadores (roedores u otros animales); se puede producir indirectamente la contaminación a través del agua o de ciertos objetos, o a través del contacto con animales portadores, conducido por los insectos, que son vehículos pasivos de las salmonelas.   

 

 

La presencia de la salmonela en la carne contaminada no es diagnosticable a través de modificaciones del aspecto o de los caracteres de la misma (sabor y olor), ya que en las salmonelas, al contrario que en otras intoxiinfecciones, estas modificaciones no aparecen de una manera categórica. Los alimentos que pueden contener las salmonelas con más frecuencia son aquellos que están preparados en serie: los quesos, las carnes en general, pescados, leche, dulces y salsas; prácticamente todos los alimentos, incluso los de naturaleza vegetal, ya que la salmonela tiene la propiedad de sobrevivir durante suficiente tiempo en el ambiente exterior, especialmente en el agua. La toxicidad de la salmonela no está unida a la producción de una toxina, como tiene lugar en las toxiinfecciones estafilocócicas o botulínicas, sino a la presencia en los alimentos de gérmenes vivos, los cuales se multiplican activamente.  

 

 

La sintomatología toxiinfecciosa es siempre de aparición rápida; después de un período variable de siete a treinta y cuatro horas (más frecuentemente de doce a veinticuatro horas) se produce la aparición de fiebre, cefalea, vómito, dolores abdominales, que pueden aparentar un cólico digestivo, ya que se acompañan de náuseas y diarrea. Las descargas diarreicas rápidamente asumen un aspecto líquido, coleriforme (agua de arroz), con olor nauseabundo; el estado general se ve rápidamente afectado y comienza a producirse una deshidratación consecuente a la grave e intensa pérdida de líquido que tiene lugar con los vómitos y la diarrea. A veces se pueden producir cuadros que recuerdan el tifus o el paratifus o formas septicémicas (salmonella choridaesuis). Se han descrito también otros síndromes, de incidencia más rara, de tipo meningoencefálico, pielonefrítico o hepático. El diagnóstico de estas intoxicaciones no es difícil, teniendo presente que a veces se ven afectadas más de una persona de la misma comunidad. 

 

 

 

La prevención de las salmonelas hay que efectuarlas con un escrupuloso y cuidadoso control higiénico de todos los alimentos, de los animales vivos, aguas, etcétera.

 

Para el tratamiento el médico suele recetar antiespasmódicos intestinales y antibióticos. Un generoso aporte de líquidos es muy importante, ya que la salmonelosis provoca pérdida de estos.