Acerca del Choclo
El choclo, de nombre científico Zea mays, es un cereal, la planta que lo produce es una gramínea que tiene los tallos en forma de caña, la cual posee una médula esponjosa si se realiza un corte transversal, y también se caracteriza por no tener entrenudos. La planta alcanza de medio metro a seis metros de altura.choclo.
La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más.
Los granos de choclo son de color amarillo, aunque el color puede variar dependiendo de la especie, y poseen un agradable sabor. Este alimento es muy consumido en México, y desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación de los pueblos originarios.
Después de la llegada de los españoles a América este cereal fue introducido a Europa y después al mundo entero.
A la mazorca tierna de choclo también se la conoce con el nombre de elote y cuando los granos ya están secos, como para preparar con estos harina, reciben el nombre de maíz.
A travez de la historia el choclo o maíz ha servido para la alimentación humana y también para el ganado.
El choclo es rico en carbohidratos, minerales, fibra y carotenos.
Composición del Grano de Choclo
El grano de choclo al estado maduro está constituida por las siguientes partes:
Germen: El germen o embrión se distingue por su alto contenido de proteínas de alto valor biológico, también es rica en ácidos grasos esenciales, vitamina E y B, y algunos elementos químicos.
Pericarpio: Esta constituida básicamente por celulosa.
Endospermo: Es la porción más abundante del grano, está constituido por hidratos de carbono y proteínas.
Testa: La testa se ubica por sobre el endospermo y es riquísima en vitaminas.
Cáscara: Es la capa mas externa y dura del cereal, sirve para darle protección a este y está formada por fibra vegetal.
Variedades
Tunicado: Su nombre científico es Zea mays tunica Sturt. Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz. Normalmente no se cultiva en forma comercial.
Reventón: Su nombre científico es Zea mays everata Sturt. Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón blando. Se usa para preparar cabritas.
Cristalino: Su nombre científico es Zea mayz indurata Sturt. Sus granos son corneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente más lenta.
Dentado: Su nombre científico es Zea mays indenata Sturt. Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresión en la corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano , mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
Amilaceo: Su nombre científico es Zea mays amilacea Sturt. Maíz harinoso o amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de las planta y de la mazorca. Los granos están constituidos principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz. Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco.
Dulce: El nombre científico de esta variedad es Zea mays saccharata Sturt. Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El choclo dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversión de parte del almidón en azúcar. Se consume fresco, congelado o enlatado.
Cereo o ceroso: Su nombre científico es Zea mays ceritina Kulesh. Granos de aspecto ceroso. El almidón está constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón es 73% amilopectina, 27 % amilasa. Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.
Choclo morado
Esta variedad de choclo se cultiva especialmente en Perú, a partir de este se elabora la llamada mazamorra morada y la chicha.
El choclo morado es rico en antiosanina, con lo cual convierte al elote morado en una buena fuente de antioxidantes, los cuales ayudan a retardar el proceso de envejecimiento. Además el consumo de esta variedad de maíz contribuye a mantener nuestras venas, arterias y vasos capilares en buen estado.
Otra propiedad del choclo morado es su efecto antiinflamatorio.
Usos
Con el choclo se pueden preparar los más diversos platos como ensaladas y guisos. También se puede agregar a la cazuela de pollo o carne.
A partir de este cereal se obtienen algunos derivados como, la fécula de maíz, también llamada maizena, la cual es utilizada para preparar postres, dar consistencia a diferentes salsas etc.
Con el choclo también se obtiene harina, la cual se utiliza en repostería.
Otro derivado del elote es la polenta, la cual es parecida a la harina de maíz, pero su textura es fina y granulosa como la semolina.
Del choclco también suele ocuparse el "pelo", en infusión o decocción para tratar problemas de las vías urinarias, riñones y para eliminar el exceso de líquido.
El choclo se puede comer directo de la mazorca, por ejemplo untada con mantequilla.
Del choclo también se obtiene
aceite, el cual es usado generalmente para freír.
En la cocina mexicana es muy utilizado el choclo, para preparar por ejemplo las tortillas y los tacos.
A base de choclo se prepara la bebida sin alcohol llamada atole mejicano y dulces como el sirope de choclo.
Con la variedad Zea mays everata Sturt se preparan las palomitas, también conocidas como cabritas o pochoclo, las cuales pueden ser mezcladas con sal o azúcar.
Con este cereal también se elabora jarabe.
En México, es muy común encontrar en sus calles personas que venden mazorcas de choclo en brochetas untadas con mayonesa y espolvoreadas con queso rallado.
En Chile, con este cereal se prepara pastel y las tan reconocidas y deliciosas humitas.
Un cereal sin gluten
El gluten es una mezcla de proteínas: las prolaminas (gliadina) y las glutelinas. Se encuentra en forma natural en el endospermo de los granos del trigo, la avena, la cebada y el centeno.
La base de la enfermedad la dan ciertos genes, que hace que la persona sea “susceptible”, es decir, capaz de desarrollarla cuando está en contacto con el gluten, porque consume alimentos que lo contienen.
El choclco, es un cereal libre de gluten, por lo cual si puede se consumido por pacientes con
enfermedad celíaca.
Cuando comenzamos a agregar cereales a la leche para niños, es importante que estos no contengan gluten. Los cereales que encontramos en el mercado especiales para lactantes a base de choclco, son ideales para esta etapa de la vida.
Cereales para el desayuno a base de choclo
Los cereales para el desayuno a base de choclco son de gran importancia y tienen un gran consumo. La mayoría de estos se hacen a base de del endospermo de este . A veces el endospermo simplemente se rompe o prensa, y puede ser tostado o no, para dar cereales como harina que requieren de una previa cocción antes de ser consumidos.
Los cereales que están listos para comerse tienen más aceptación.
En su elaboración se quiebran o se muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En otras ocasiones se destruye el grano molido para transformarlo en varias formas.
El choclco tiene que cocerse y secarse en un horno a fin de desarrollar el sabor a tostado y adquirir las texturas duras y crujientes que se requieren. Esto exige en algunas ocasiones que el cereal se deshidrate hasta que sólo contenga del 3 al 5% de humedad en su forma final, lista para comerse.
Propiedades
Su consumo favorece el buen funcionamiento de la visión nocturna
El consumo de choclco nos ayuda a mantener en buen estado nuestra piel y mucosas.
Es ideal para personas constipadas.
Este cereal es recomendado para personas con celiaquía, pues no contiene gluten.
El elote es un cereal rico en carbohidratos, haciéndolo ideal para ser consumido por deportistas, estudiantes, niños, adolescentes y personas que requieran de bastante energía.
Aporte nutricional por cada 100 gramos de choclco fresco
•Agua: 75,9 gr
•Calorías: 86 Kcal
•Grasa: 1,18 gr
•Proteína: 3,22 gr
•Hidratos de carbono: 19,02 gr
•Fibra: 2,7 gr
•Hierro: 0,52 mg
•Sodio: 15 mg
•Manganeso: 0,16 mg
•Magnesio: 37 mg
•Calcio: 2 mg
•Vitamina C: 6,8 mg
•Vitamina A: 281 UI
•Vitamina B1: 0,20 mg
•Vitamina B2: 0,06 mg
•Vitamina E: 0,090 mg
•Niacina: 1,7 mg
•Zinc: 0,45 mg
Aporte nutricional por cada 100 gramos de choclo seco
•Agua: 10,3 gr
•Calorías: 365 Kcal
•Grasa: 4,7 gr
•Proteínas: 9,4 gr
•Hidratos de carbono: 74,2 gr
•Fibra: 1 gr
•Potasio: 287 mg
•Fósforo: 21o mg
•Hierro: 2,7 mg
•Sodio: 35 mg
•Selenio: 15,5 mcg
•Vitamina A: 469 UI
•Vitamina B1: 0,38 mg
•Vitamina B2: 0,20 mg
•Niacina: 3,62 mg
