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Categoría: Nutrición
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Publicado: Domingo, 19 Mayo 2019 18:14
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Acerca de la Fructosa
La Fructosa es un endulzante natural que proviene fundamentalmente del azúcar natural de las frutas. También se encuentra en el néctar de las flores. Así mismo, es un componente básico de la sacarosa o azúcar común, precedente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Este endulzante es de fácil digestión, de rápida asimilación y se comercializa como producto dietético de forma cristalizada. La fructosa tiene un metabolismo particular, también se metaboliza en el hígado, pero a diferencia de la glucosa, no se requiere insulina para que el cuerpo pueda utilizarla, por lo que es mejor tolerada por personas diabéticas. Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro calorías por gramo, la diferencia se encuentra en que la fructosa endulza más que el azúcar por lo que necesitamos poner menos cantidad.
Usos
La fructosa es utilizada para endulzar tanto alimentos, como infusiones y bebidas, ya sean frías o calientes como refrescos, té, café, leche y chocolate sin alterar su sabor original.
Como la energía de dulcificación de la fructosa es más alta que el azúcar, la cantidad necesaria es menor, por lo tanto las calorías adquiridas también son menores.
Este endulzante también se usa en la elaboración de productos para diabéticos y en barritas energéticas destinadas a deportistas dado que se absorbe más lentamente que la sacarosa, elevando la glicemia en forma más lenta.
La fructosa también puede ocuparse para preparaciones de repostería, como tortas, pasteles, galletas etc.
Investigación científica
Un estudio preclínico, publicado en la revista Hepatology, y dirigido por Juan Carlos Laguna, catedrático de Farmacología de la Facultad de
Farmacia de la Universidad de Barcelona, muestra que, ingeridas en exceso, las bebidas endulzadas con fructosa, además de engordar, pueden alteran el mecanismo de ajuste energético del organismo.
Ventajas
Una de sus ventajas es que es de origen natural.
Por su intenso sabor dulce, se requiere menos cantidad a la hora de endulzar los alimentos.
Pueden consumirla quienes padecen fenilcetonuria.
Tras su ingesta, no se producen elevaciones bruscas del azúcar en sangre.
Desventajas
Es cariogénico, es decir, puede provocar caries si no se mantiene una adecuada higiene buco-dental.
Es calórico, por lo que su consumo se ha de moderar al igual que lo ocurre con otros azúcares sencillos, en especial, en situaciones de sobrepeso u obesidad.
A dosis de más de 20 gramos como azúcar de mesa al día, tiende a elevar los niveles de triglicéridos sanguíneos, por lo que su empleo está desaconsejado en caso de hipertrigliceridemia.
Contraindicación
Quienes sufren de intolerancia hereditaria a la fructosa, lo que se conoce con el nombre de fructosemia, no deben consumir fructosa.
Esta afección ocurre cuando el cuerpo carece de una sustancia llamada aldolasa B, la cual se necesita para descomponer la fructosa.
Si una persona sin esta sustancia come fructosa y sacarosa (azúcar de la caña o de la remolacha o azúcar común), se presentan cambios químicos complejos en su cuerpo. El cuerpo no puede transformar su material de almacenamiento de energía, el glucógeno, en glucosa y, como resultado, el azúcar en la sangre disminuye y se acumulan sustancias peligrosas en el hígado.
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Publicado: Viernes, 17 Mayo 2019 13:18
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Acerca del Espárrago
El espárrago, de nombre científico Asparagus officinalis, es un vegetal perteneciente a la familia de las liliáceas. la cual puede alcanzar hasta un metro y medio de altura. A esta familia también pertenece el ajo y la cebolla.
La parte comestible del espárrago, son las yemas tiernas, las cuales se denominas turiones.
El espárrago tiene forma alargada, con hojas de tamaño pequeño en la punta en forma de escamas, midiendo entre 20 y 40 centímetros aproximadamente.
El sabor del espárrago es bastante suave y agradable.
El espárrago posee bastante cantidad de agua y fibra, además de aportar vitaminas, minerales, ácidos azufrados, proteínas y flavonoides.
Esta hortaliza contiene asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y el cual le otorga su sabor característica.
Los principales productores de esparrago a nivel mundial son: China, Perú, Estados Unidos, Japón, México, España, Alemania, Grecia y Francia.
Actualmente podemos encontrar en el mercado esparragos en conserva.
Espárrago blanco
Esta variedad crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales.
El espárrago blanco contiene más cantidad de carbohidratos que la variedad verde y tiene, presenta una cáscara más dura, que obliga a pelarlo y a cocinarlo para poder consumirlo, por lo que se comercializa principalmente procesado.
Espárrago verde
A esta variedad también se la conoce como también llamado "espárrago negro, amargo o triguero". Este tipo de espárrago tiene este color característico ya que contiene clorofila, al crecer en contacto con la luz solar.
En el mercado es más común encontrar esta variedad de espárrago.
Esta variedad tiene un sabor muy agradable.
Propiedades
Al contener asparragina (sustancia que se elimina por la orina) el espárrago es un buen diurético, contribuyendo a eliminar los líquidos retenidos.
Los espárragos contienen prebióticos, con lo cual ayudan alimentando y estimulando el crecimiento de las bacterias intestinales que potencian la buena salud.
El consumo de espárragos ejerce un efecto depurador del organismo.
El espárrago contiene una buena cantidad de potasio, motivo por el cual está indicado su consumo a las personas que sufren de calambres musculares.
Al tener el poder de eliminar líquidos, será un buen aliado para las personas con hipertensión arterial, prefiriendo eso si los esparragos frescos y no en conserva,ya que los últimos pueden poseer mucha cantidad de sodio, lo cual puede resultar contraproducente.
Su consumo regular ayuda a retardar el proceso de envejecimiento.
Los espárragos ayudarían a prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer.
El espárrago contiene asparragina, que ayuda a eliminar grasas, por lo cual es favorable para quienes buscan perder peso.
Al tener un contenido elevado de fibra ayuda a regular el tránsito intestinal, evitando así el estreñimiento.
Su consumo regular podría ayudar a atacar ciertos tipos de cáncer.
Usos
Los espárragos pueden consumirse acompañados solamente de aceite, limón y sal.
Podemos mezclarlos con otras verduras para hacer una ensalada mixta.
Es común servir los esparragos también para ser untados con mayonesa o alguna salsa a elección.
Con los espárragos podemos hacer cremas, solo o mezclado con más verduras.
Valor nutricional cada 100 gramos
•Energía:18 Kcal
•Agua: 92,4 gr
•Proteínas: 2,28gr
•Carbohidratos: 4,54 gr
•Fibra: 1,5 g
•Potasio: 207 mg
•Sodio: 3 mg
•Fósforo: 59 mg
•Magnesio: 12,5 mg
•Vitamina B2: 0,128 mg
•Vitamina B6: 0,131 mg
•Folatos: 116 mcg
•Vitamina C: 21,6 mg
•Vitamina E: 2 mg
•Zinc: 0,46 mg
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Publicado: Jueves, 16 Mayo 2019 14:49
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Acerca del Elote
El elote, de nombre científico Zea mays, es un cereal, la planta que lo produce es una gramínea que tiene los tallos en forma de caña, la cual posee una médula esponjosa si se realiza un corte transversal, y también se caracteriza por no tener entrenudos. La planta alcanza de medio metro a seis metros de altura.
La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más.
Los granos de elote son de color amarillo, aunque el color puede variar dependiendo de la especie, y poseen un agradable sabor.
A travez de la historia el maíz ha servido para la alimentación humana y también para el ganado.
Este alimento es muy consumido en México, y desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación de los pueblos originarios.
Después de la llegada de los españoles a América este cereal fue introducido a Europa y después al mundo entero.
A la mazorca tierna de elote también se la conoce con el nombre de choclo.
El elote es rico en carbohidratos, minerales, fibra y carotenos.
Composición del Grano de Elote
El grano de elote al estado maduro está constituida por las siguientes partes:
Germen: El germen o embrión se distingue por su alto contenido de proteínas de alto valor biológico, también es rica en ácidos grasos esenciales, vitamina E y B, y algunos elementos químicos.
Pericarpio: Esta constituida básicamente por celulosa.
Endospermo: Es la porción más abundante del grano, está constituido por hidratos de carbono y proteínas.
Testa: La testa se ubica por sobre el endospermo y es riquísima en vitaminas.
Cáscara: Es la capa mas externa y dura del cereal, sirve para darle protección a este y está formada por fibra vegetal.
Variedades
Tunicado: Su nombre científico es Zea mays tunica Sturt. Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz. Normalmente no se cultiva en forma comercial.
Reventón: Su nombre científico es Zea mays everata Sturt. Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón blando. Se usa para preparar cabritas.
Cristalino: Su nombre científico es Zea mayz indurata Sturt. Sus granos son corneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente más lenta.
Dentado: Su nombre científico es Zea mays indenata Sturt. Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresión en la corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano , mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
Amilaceo: Su nombre científico es Zea mays amilacea Sturt. Maíz harinoso o amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de las planta y de la mazorca. Los granos están constituidos principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz. Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco.
Dulce: El nombre científico de esta variedad es Zea mays saccharata Sturt. Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversión de parte del almidón en azúcar. Se consume fresco, congelado o enlatado.
Cereo o ceroso: Su nombre científico es Zea mays ceritina Kulesh. Granos de aspecto ceroso. El almidón está constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón es 73% amilopectina, 27 % amilasa. Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.
Elote morado
Esta variedad de maíz se cultiva especialmente en Perú, a partir de este se elabora la llamada mazamorra morada y la chicha.
El elote morado es rico en antiosanina, con lo cual convierte al elote morado en una buena fuente de antioxidantes, los cuales ayudan a retardar el proceso de envejecimiento. Además el consumo de esta variedad de maíz contribuye a mantener nuestras venas, arterias y vasos capilares en buen estado.
Otra propiedad del elote morado es su efecto antiinflamatorio.
Usos
Con el elote se pueden preparar los más diversos platos como ensaladas, humitas y pastel.
A partir de este cereal se obtienen algunos derivados como, la fécula de maíz, también llamada maizena, la cual es utilizada para preparar postres, dar consistencia a diferentes salsas etc.
Con el elote también se obtiene harina, la cual se utiliza en repostería.
Otro derivado del elote es la polenta, la cual es parecida a la harina de maíz, pero su textura es fina y granulosa como la semolina.
Del elote, también suele ocuparse el pelo, en infusión o decocción para tratar problemas de las vías urinarias, riñones y para eliminar el exceso de líquido.
El elote se puede comer directo de la mazorca, por ejemplo untada con mantequilla.
Del elote también se obtiene aceite, el cual es usado generalmente para freír.
En la cocina mexicana es muy utilizado el elote, para preparar por ejemplo las tortillas y los tacos.
A base de elote se prepara la bebida sin alcohol llamada atole mejicano y dulces como el sirope de elote.
Con la variedad Zea mays everata Sturt se preparan las palomitas, también conocidas como cabritas o pochoclo, las cuales pueden ser mezcladas con sal o azúcar.
Con el elote se preparan bebidas alcohólicas como la chicha.
Con este cereal también se elabora el jarabe.
En México, es muy común encontrar en sus calles personas que venden mazorcas de elote en brochetas untadas con mayonesa y espolvoreadas con queso rallado.
En Chile, con este cereal se prepara pastel y las tan reconocidas y deliciosas humitas.
Un cereal sin gluten
El gluten es una mezcla de proteínas: las prolaminas (gliadina) y las glutelinas. Se encuentra en forma natural en el endospermo de los granos del trigo, la avena, la cebada y el centeno.
La base de la enfermedad la dan ciertos genes, que hace que la persona sea “susceptible”, es decir, capaz de desarrollarla cuando está en contacto con el gluten, porque consume alimentos que lo contienen.
El elote, es un cereal libre de gluten, por lo cual si puede se consumido por pacientes con enfermedad celíaca.
Cuando comenzamos a agregar cereales a la leche para niños, es importante que estos no contengan gluten. Los cereales que encontramos en el mercado especiales para lactantes a base de elote, son ideales para esta etapa de la vida.
Cereales para el desayuno a base de elote
Los cereales para el desayuno a base de elote son de gran importancia y tienen un gran consumo. La mayoría de estos se hacen a base de del endospermo del elote. A veces el endospermo simplemente se rompe o prensa, y puede ser tostado o no, para dar cereales como harina que requieren de una previa cocción antes de ser consumidos.
Los cereales que están listos para comerse tienen más aceptación.
En su elaboración se quiebran o se muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En otras ocasiones se destruye el grano molido para transformarlo en varias formas.
El elote tiene que cocerse y secarse en un horno a fin de desarrollar el sabor a tostado y adquirir las texturas duras y crujientes que se requieren. Esto exige en algunas ocasiones que el cereal se deshidrate hasta que sólo contenga del 3 al 5% de humedad en su forma final, lista para comerse.
Propiedades
Su consumo favorece el buen funcionamiento de la visión nocturna
El consumo de elote nos ayuda a mantener en buen estado nuestra piel y mucosas.
Es ideal para personas constipadas.
Este cereal es recomendado para personas con celiaquía, pues no contiene gluten.
El elote es un cereal rico en carbohidratos, haciéndolo ideal para ser consumido por deportistas, estudiantes, niños, adolescentes y personas que requieran de bastante energía.
Aporte nutricional por cada 100 gramos de elote fresco
•Agua: 75,9 gr
•Calorías: 86 Kcal
•Grasa: 1,18 gr
•Proteína: 3,22 gr
•Hidratos de carbono: 19,02 gr
•Fibra: 2,7 gr
•Potasio: 270 mg
•Fósforo: 89 mg
•Hierro: 0,52 mg
•Sodio: 15 mg
•Manganeso: 0,16 mg
•Magnesio: 37 mg
•Calcio: 2 mg
•Selenio: 0,6 mcg
•Vitamina C: 6,8 mg
•Vitamina A: 281 UI
•Vitamina B1: 0,20 mg
•Vitamina B2: 0,06 mg
•Vitamina E: 0,090 mg
•Niacina: 1,7 mg
•Zinc: 0,45 mg
Aporte nutricional por cada 100 gramos de elote seco
•Agua: 10,3 gr
•Calorías: 365 Kcal
•Grasa: 4,7 gr
•Proteínas: 9,4 gr
•Hidratos de carbono: 74,2 gr
•Fibra: 1 gr
•Potasio: 287 mg
•Fósforo: 21o mg
•Hierro: 2,7 mg
•Sodio: 35 mg
•Manganeso: 0,48 mg
•Magnesio: 127 mg
•Calcio: 7 mg
•Selenio: 15,5 mcg
•Vitamina A: 469 UI
•Vitamina B1: 0,38 mg
•Vitamina B2: 0,20 mg
•Vitamina E: 0,78 mg
•Niacina: 3,62 mg
•Zinc: 2,21 mg
