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El queso es un alimento muy consumido en el mundo entero, elaborado a base de la cuajada de la leche de vaca y otros animales, esta dentro del grupo de los lácteos o derivados de la leche como puede ser la cabra u oveja por ejemplo; la cuajada se obtiene mediante la coagulación de la caseína de la leche por una enzima (generalmente renina), un ácido (generalmente ácido láctico generalmente), y, con o sin tratamiento adicional durante el proceso, por calor, presión y maduración (generalmente por organismos seleccionados). Aunque cabe señalar que ciertas variedades de queso se elaboran a base de sólidos de suero de la leche que quedan después de que se ha sacado la caseína coagulada.

 

En la fabricación de este apetitoso alimento se conservan aspectos de un arte y también parte de los procesos antiguos de su elaboración, apesar de realizarse en fábricas de producción industrial , esto se debe en parte a la variabilidad natural de la leche, y a la imposibilidad de controlar perfectamente las poblaciones bacterianas.

 

Cuenta la leyenda que el queso fue descubierto por casualidad cuando al transportar la leche en estómagos de animales, está se coagulaba.

 

El origen de la palabra queso proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero al queso.

 

El queso se ha fabricado desde tiempos muy antiguos en cualquier lugar donde se haya podido criar animales productores de leche. Los diferentes tipos de queso los podemos clasificar por su tipo de maduración y textura, en donde podemos encontrar quesos que se maduran mediante bacterias o mohos, o en otros casos no se maduran. La bacterias producen gases y así forman ojos, otros quesos no producen gases y, por lo tanto, no forman ojos.

 

Encontramos en esta clasificación quesos procesados que son esencialmente formas derretidas o combinadas de los quesos procesados de los quesos naturales, y quesos de suero elaborados a base del suero que queda después de la coagulación y separación de la caseína.

 

La clasificación diferencia los quesos duros, semiduros, y blandos, también los hay muy duros, como es el caso del queso Parmesano. Estos quesos son utilizados generalmente para ser rayados.

 

En la actualidad los principales productores de queso a nivel mundial son: Estados Unidos, Alemania y Francia.

 

Nutricionalmente el queso es rico en calcio, fósforo y proteínas, y dependiendo de la variedad, también contiene grasa.

 

 

 

Hay más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos describen en realidad productos similares elaborados en diferentes lugares del mundo, o que son de diferentes formas y portes. Algunas variedades son las siguientes:

 

•Arzúa

•Aracena

•Azul

•Bel Paese

•Camemberg

•Cheddar

•Brick

•Caciovallo

•Edam

•Gouda

•Gonda

•Queso de mano

•Queso de panadero

•Limburger

•Neufchatel

•Parmesano

•Provolone

•Roquefort

•Romano

•Sapsago

•Gruyère

•Paese

•Trapista

•Queso crema

•Stilton

•Reggianito

•Queso de suero

•Requesón

•Manchego

•Chaumes

•Genestoso

•Mozzarella

•Oaxaca

•Mantecoso

•Tronchón

•Queso de Fuerteventura

•Chanco

•Pategrás

•Fundo

•Petit-suisse

•Mascarpone

•Muster

•Wensleydale

 

 

 

•Blandos: En esta categoría podemos encontrar quesos madurados como el Camembert, Brie y el Neufchatel (como se fabrica en Francia). Dentro de los quesos sin madurar encontramos el requesón, queso crema y Neufchatel elaborado en Estados Unidos.

 

•Semiblandos: Encontramos en esta categoría al queso Azul,Roquefort, Gorgonzola y Wensleydale, los cuales son madurados por mohos principalmente. También hay quesos madurados por bacterias y microorganismos en la superficie como el queso Trapista, el Port Salut y el Limburgue.

 

•Duros: Dentro de esta categoría encontramos quesos con ojos como el Gruyère y Ementaler. También los hay sin ojos como es el caso de los quesos Caciovallo, 

Granular y Cheddar

 

•Muy duros: Estos quesos se consumen generalmente rayados. Encontramos en esta categoría al queso Parmesano, Romano, Sapsago, Spalen y Asiago viejo.

 

 

 

En la elaboración del queso, primero se elabora la cuajada, cosa que es común en todas las variedades, seguida por varias operaciones en que se maneja o ésta o el suero.

 

La leche contiene grasa, proteínas (caseína, lactoalbúmina, y lactobulina, por orden de importancia), lactosa, minerales y agua. 

 

Cuando se añade ácido, o la enzima renina, o ambos, a la leche, tiene lugar la coagulación y parte del agua y los minerales. Esta es la cuajada. El líquido restante, con su lactosa, proteínas, minerales, y otros componentes menores disueltos, es el suero. Al elaborar el queso Cheddar, la cuajada se forma bajo condiciones en que tanto la acidez, como la temperatura, y concentración de renina están reguladas. Esto da una cuajada de humedad y textura deseadas para el siguiente procesamiento.

 

El queso Cheddar se hace generalmente a base de leche pasteurizada, porque la pasteurización también destruye la mayoría de los tipos de organismos generadores de la descomposición y las enzimas indeseables de la leche, y ayuda a controlar mejor la fermentación subsecuente de la cuajada.

 

Cuando se hace de leche cruda, la FDA exige que el queso se añeje durante 60 días o más, ya que el tipo de almacenamiento junto con las condiciones ácidas del queso eliminan los microorganismos patógeno, que podrían estar en la leche. Pero la mayor parte del queso Cheddar se hace a base de leche pasteurizada, porque la pasteurización también destruye la mayoría de los tipos de organismos generadores de la descomposición y las enzimas indeseables de la leche, y ayuda también a controlar mejor la fermentación subsecuente de la cuajada.

 

Cuajada de la leche: La leche entera se introduce a un tanque, se calienta hasta unos 30°C, y se le añade un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que produce ácido láctico, en una cantidad que representa el 1% del volumen de la leche. A este punto en el proceso se puede añadir colorante si el Cheddar ha de ser del tipo anaranjado. 

 

Después de media hora aproximadamente se habrá desarrollado una condición de ligera acidez, aproximadamente el 0.2% ( calculado como ácido láctico ), y entonces se añade renina en forma de una solución diluida. Esta preparación se conoce como el cuajo. Mientras que el nombre renina se refiere a la enzima pura, el cuajo, obtenido de la panza del becerro que aún no se ha destetado, contiene renina y pequeñas cantidades de otras sustancias, cuya ligera acidez aumenta la capacidad coaguladora del cuajo. Ahora se deja de menear la leche y se le da oportunidad de cuajarse. Después de unos 30 minutos más, se forma una cuajada blanda y uniforme por todo el tanque. El ácido sigue produciéndose, como sucederá durante todo el proceso de elaboración de la cuajada. La combinación de renina y ácido produce la textura elástica deseable en la cuajada; después, cuando se le calienta o comprime, se escogerá y expulsará gran parte del suero atrapado.

 

Corte de la cuajada: Esto se hace con cortadores especiales que consisten de alambres montados en un marco. Un cortador posee alambres verticales y el otro los tiene horizontales. Al pasar los cortadores por toda la longitud del tanque y luego por toda su anchura, se logra cortar la cuajada en cortes pequeños. Cuanto más pequeños sean los cubos, mayor será el área de superficie y, por lo tanto, más rápida y completa será la eliminación del suero de los cubos. Esto da por resultado un queso más seco. Por consiguiente, se cortan los cubos de diferentes tamaños, de acuerdo con el tipo de queso que se esté elaborando.

 

Cocimiento: Después del paso del corte, que quizás requiera sólo 5 ó 10 minutos, los cubos se agitan suavemente y se calienta el tanque chaqueta por medio de vapor a fin de aumentar la temperatura de la cuajada y el suero. En unos 30 minutos se alcanza una temperatura de 38°C, la cual se mantiene por unos 45 minutos. Esto se conoce como cocimiento. El cocimiento a 38°C también ayuda a exprimir el suero de los cubos de cuajada. El calor aumenta la velocidad de la producción de ácido y provoca el encogimiento de los cubos. Ambos factores ayudan a expulsar el suero y a endurecer los cubos que ahora van adquiriendo una forma más redonda y más característica del queso.

 

Durante el cocimiento los trocitos de cuajada siguen agitándose suavemente. Ahora ha llegado el momento de de escurrir el suero de la cuajada.

 

Escurrimiento del suero e incorporación de los fragmentos de cuajada: 

La agitación de los trocitos de cuajada se detiene y se permite que éstos se asienten. Se escurre el suero del tanque y se empuja la cuajada hacia los lados, para facilitar el escurrimiento del suero. 

 

Después de que esto se haya logrado en forma total, se permite que los fragmentos de cuajada se incorporen durante unos 15 minutos. 

 

Durante este tiempo, los fragmentos individuales de cuajada se unen, formando una capa hulosa continua. El proceso de la incorporación y el manejo subsecuente de las cuajada unida se conoce como "cheddaramiento" o "cheddaryamiento" que es exclusivo a la producción del queso tipo Cheddar. En el "cheddaramiento", se corta la cuajada unida en bloques, se les voltea cada 15 minutos, y luego se les coloca uno sobre otro grupo de dos o tres. Todo esto tiene el fin de permitir que continúe la formación de ácido y exprimir el suero de la cuajada. El peso de los bloques, uno sobre el otro, constituye una forma suave de presión. Durante este proceso el tanque se mantiene caliente. La operación de apilar y voltear los bloques prosigue durante unas dos horas, o hasta que el suero que sale de éstos alcance un nivel de acidez entre el 0.5 y el 0.6%.

 

Molienda y salazón: En este paso los bloques o lonjas de cuajada son pasados por un molino que los corta en fragmentos de unos 5 cm de longitud y 1.5 cm de diámetro en sus extremos cuadrados. Los fragmentos que salen del molino se extienden luego sobre el piso del tanque y se les rocía con sal. La cantidad es de unos 2.5 Kg. por 100 Kg. de cuajada. Se menean las piezas de cuajada salada a fin de lograr la distribución uniforme de la sal. El uso de la sal tiene tres propósitos: saca más suero de la cuajada por medio de ósmosis; sirve de agente conservador, inhibiendo los organismos proteolíticos y otros tipos generadores de la descomposición que, de otra manera, podrían crecer en las etapas posteriores de la elaboración del queso; y da sabor al producto final.

 

Compresión: Ahora se colocan las piezas de cuajada cortadas y saladas en moldes forrados de tela de estopilla o manta de cielo, los cuales se introducen a una prensa hidráulica. La compresión continúa durante toda la noche, determinando la cantidad de humedad contenida en el queso acabado. Cuando mayor sea la cantidad de humedad o suero retenida dentro del queso en la prensa, mayor será la acidez producida en la fermentación. Esto, a su vez, determina la textura final del queso y los microorganismos que podrán crecer durante el período subsecuente de maduración. Por supuesto, la compresión determina también la forma final que tendrá el queso.

 

Curado o maduración: Después de permanecer en la prensa durante toda una noche, los quesos se sacan de los moldes y se colocan en un cuarto de secado a unos 15°C , en donde se les deja 3 ó 4 días. 

 

Como resultado, se seca ligeramente la superficie y se forma una corteza delgada. A fin de prevenir el crecimiento de mohos en la superficie del queso, el bloque o rueda recibe ahora un baño de parafina caliente. Además de prevenir el crecimiento de mohos en la superficie, este revestimiento de cera también impide la deshidratación excesiva del queso durante el largo período de maduración o añejamiento. El queso encerado se coloca ahora en una caja y se deja en el cuarto de curado a fin de que se madure. Este cuarto de curado o maduración se mantiene generalmente a una temperatura de 2°C. La maduración dura por lo menos 60 días, sin importar que la leche empleada en el queso haya sido cruda o pasteurizada. Para obtener el óptimo sabor, puede continuar durante 12 meses o más. 

 

Durante este período, las bacterias en el queso y las enzimas del cuajo modifican la textura, color y sabor del queso al continuar la fermentación de los residuos de lactosa y otros compuestos orgánicos, convirtiéndolos en ácidos y compuestos aromáticos, mediante la hidrólisis de la grasa de la leche y el desdoblamiento continuo de los ácidos grasos, y también mediante un pequeño grado de proteólisis de la proteína. En el caso del Cheddar, estos cambios ocurren en un grado relativamente bajo debido a los tipos de organismos que están presentes, principalmente productores de ácido láctico, y debido también al bajo nivel de humedad. El sabor resultante es relativamente ligero, si se compara, por ejemplo, con el del queso Limburger o Roquefort.

 

Procesos avanzados: Se han inventado procesos Ched-O-Matic y Cur-A-Matic en los Estados Unidos, y varios más en Europa y Australia, la mayoría de éstos retienen aún los pasos clásicos de la producción tradicional del Cheddar, sustituyendo las operaciones manuales con equivalentes mecánicos. Otro invento en la elaboración de quesos ha consistido en el uso de cuajo en leche fría. En el sistema convencional, el cuajo se añade a la leche caliente, y se le da el tiempo necesario para coagular la leche y formar la cuajada. Si se añade el cuajo después se calienta esta leche hasta 32°C, un gel se forma instantáneamente. De esta manera, se obtiene un material líquido que es más fácil de bombear, trasladar mecánicamente, etc., y que luego se transforma en cuajada en una operación continua en que se le pasa por un cambiador de calor. Estas prácticas contribuyen al mejoramiento de los métodos de procesamiento y es de esperarse que influyan en los futuros procesos para la elaboración de quesos.

 

 

 

El queso Gruyère forma los llamados hoyos, los cuales son de un tamaño bastante grande, esta variedad pertenece a los quesos llamados duros.

 

Los ojos se obtienen mediante la actividad de un organismo conocido como 

 

Propionibacterium shermanii, que sigue en turno a los organismos productores de ácido láctico, cuyo ácido (ahora en forma de lactato) vuelve a fermentar, convirtiéndolo en ácido propiónico y dióxido de carbono se junta en bolsas dentro de la cuajada en proceso de maduración y así forma los ojos. Esta variedad se elabora generalmente a base de leche cruda. A la leche colocada en ollas grandes se añade un iniciador a base de múltiples organismos. Incluye organismos generadores de ácido láctico como el Lactobacillus bulgaricus, y el Streptococcus thermophilus, muy resistente al calor, que produce ácido láctico aun a la temperatura de cocimiento relativamente alta de unos 54°C a la que se somete la cuajada durante el procesamiento. El iniciador puede contener el Propionibacterium, que causa la formación de ojos, o bien éste puede estar ya en la leche cruda. Después de un período inicial de fermentación de ácido láctico, se añade cuajo a la olla a fin de coagular la leche. La cuajada se corta con un cortador de alambre, parecido a un arpa, en partículas del tamaño de granos de arroz. 

 

Luego se calienta la cuajada y el suero hasta unos 54°C y se les cuece durante aproximadamente una hora.

 

Ahora, y a diferencia del sistema empleado en la elaboración del queso Cheddar, a este punto se permite que la cuajada se asiente, para luego deslizar debajo de ella una tela que lleva una tira de acero en la orilla, mediante la cual se levanta toda la masa de cuajada de la olla a fin de escurrirla.

 

Toda la cuajada contenida por la olla se coloca en un solo molde grande en que se comprime durante un día para iniciar la formación de la corteza. Luego la rueda de queso, que puede pesar algo más de 100 Kg, se saca del molde y se coloca en un gran tanque lleno de salmuera a unos 10°C. Flota en esta salmuera por unos tres días, durante los cuales se sala frecuentemente su superficie superior. La sal elimina aun más agua de las superficies del queso de la que se podría sacar por compresión, y de esta manera se forma una corteza protectora gruesa.

 

Entonces se saca el queso de la salmuera, llevándolo a un cuarto caluroso de maduración en que se mantiene una temperatura de unos 21°C. Aquí permanece por unas cinco semanas durante las cuales los ojos se forman debido a la fermentación del Propionibacterium, propiciada por la temperatura relativamente alta. A medida que se forman los ojos, el queso va adquiriendo una forma más redonda.

 

La apertura de los ojos también cambia el sonido que produce el queso cuando se le golpea con el dedo. Después de unas cinco semanas, se traslada a un cuarto de curado más frío, con una temperatura de unos 7°C, en donde permanece por un período que fluctúa entre 4 y 12 meses, a fin de que se desarrolle plenamente el sabor.

 

Al juzgar la calidad del queso Gruyère, se concede mucha importancia al tamaño, forma y brillo de los ojos. Esto se debe no sólo a razones de apariencia. La correcta formación de los ojos es un indicio de varios otros factores de calidad. Por ejemplo, si no se controlara adecuadamente la acidez a fin de producir una textura elástica y chiclosa, la cuajada no podría estirarse y formar los ojos bajo la presión del dióxido de carbono generado. Así, un exceso de ácido produce una cuajada quebradiza y dura en que se forman grietas más bien que ojos. De manera que los ojos son también un indicio de la textura. Además, el mismo organismo que provoca la formación de los ojos produce el ácido propiónico responsable del sabor característico de este queso. Unos ojos bien formados son un indicio de la fermentación activa por este organismo y, por lo tanto, de un sabor bien desarrollado.

 

 

 

Esta variedad de queso se elabora con leche de vaca cruda. Tiene un tiempo de curado o maduración que va entre 12 y 18 meses.

 

El queso parmesano es conocido en Italia como Parmigiano-Reggiano. 

 

Este queso suele consumirse rayado y puede utilizarse para acompañar pastas y platos como la ensalada César. También en un ingrediente de la famosa salsa pesto, junto a la albahaca, ajo y aceite de oliva.

 

El sabor de este queso es algo salado. Y posee una buena cantidad de calcio.

 

 

 

El requesón es un ejemplo de un queso blando, con poca grasa, que se coagula generalmente por medio del ácido láctico más bien que de la renina. La cuajada se deja en forma de partículas, es decir que no se le comprime. Además, no se le añeja o madura mediante un almacenamiento prolongado.

 

Las operaciones de formación de la cuajada, que se inician con leche descremada pasteurizada más bien que de leche entera, se parecen mucho a las primeras etapas de la elaboración del queso Cheddar.

 

Para su elaboración la leche descremada y pasteurizada se calienta en un tanque hasta alcanzar los 22°C. Un iniciador láctico (al nivel de aproximadamente el 1%) se añade para producir ácido.

 

Además sde Streptococcus lactis, el iniciador contiene generalmente Leoconoctoc citrovorum, una bacteria productora de sabor. El contenido del tanque se cuaja y se fermenta durante unas 14 horas. 

 

Luego la leche coagulada se corta en cubos de un poco más de medio centímetro. Los cubos de cuajada se cuecen durante unos 90 minutos; se les menea y se aumenta la temperatura en forma gradual hasta 49°C. Después del cocimiento, se escurre el suero y se lava la cuajada con agua fría para eliminar el suero excesivo y reducir la acidez.

 

El siguiente paso consiste en empujar la cuajada hacia los lados del tanque para que se escurra toda el agua. Se puede ahora salar la cuajada ligeramente, como una medida preservativa y para darle sabor. También se puede mezclar la cuajada con crema dulce o agria hasta el nivel de un 4% de grasa. En este caso, el producto se llamará requesón estilo cremoso.

 

El requesón se envasa en forma de partículas sueltas de cuajada y no se le somete a más procesamiento. Se debe conservar refrigerado, ya que es muy perecedero.

 

 

 

Esta variedad de queso posee una cuajada blanda de color crema y un moho blanco y afelpado que cubre toda su superficie. El moho es el Penicillium camemberti, y se le inocula a la cuajada comprimida del queso, después de que éste se saca del molde, mediante la atomización de un rocío de esporas de moho sobre todas sus superficies. 

 

La maduración, como en el caso del Roquefort, se hace en condiciones de húmedas de unos 7°C y 95% . Pero el tiempo de maduración es de unas tres semanas solamente. El Penicillium camemberti es muy proteolítico y desdobla la proteína de la cuajada, desde la superficie hacia adentro, produciendo una textura como de mantequilla suave. 

 

Si la proteólisis alcanza un grado demasiado avanzado, durante un almacenamiento prolongado en el supermercado o en el hogar, el queso desarrolla un fuerte olor a amoníaco.

 

 

 

Estos quesos poseen una textura semiblanda un moho azul que crece a través de la cuajada. Existen cuatro variedades muy conocidas de quesos de vetas azules. Tres de estos se elaboran a base de leche de vaca, y son: el Roquefort, que es un producto francés y se elabora a base de leche de oveja. el queso Azul, hecho en Dinamarca, Estados Unidos y otros paises. El Stilton, hecho en Inglaterra; y el Gorgonzola, el cual es elaborado en Italia, teniendo una variedad dulce y otra picante.

 

Todos los quesos de vetas azules adquieren el característico jaspeado azul mediante la inoculación de su cuajada con el moho azul-verde del Penicillium roqueforti antes de introducirla a los moldes y comprimirla.

 

El crecimiento del moho se estimula durante el período de maduración que es de 3 a 10 meses en condiciones frescas, húmedas, como las de una cueva, a 5°C.

 

Los mohos son aerobios, de manera que generalmente crecen en la superficie de quesos y otros alimentos. A fin de permitir que el moho crezca a través de la masa del queso, comúnmente se agujerea el queso comprimido en el momento de colocarlo en el cuarto de curado. 

 

Esto permite que el aire penetre a su interior y propicia el crecimiento del moho a través de toda la masa. El color azul-verde se debe a las esporas del moho, y se pueden ver las líneas oscuras donde el crecimiento del moho es más denso a lo largo de los canales de aire que se han abierto en el queso. El Penicillium roqueforti no sólo produce el color azul veteado sino que es muy activo en el desdoblamiento de la grasa de la leche. Esto origina ácidos grasos y cetonas que contribuyen al sabor fuerte y picante de los quesos de vetas azules.

 

 

 

Todos los quesos descritos anteriormente se clasifican como quesos naturales, porque son fabricados mediante una serie de operaciones de preparación de cuajada y maduración naturales (excepto el requesón que no se madura). El queso procesado, en cambio, se hace mezclado o moliendo juntos, diversas cantidades de quesos naturales, y luego derritiéndolos para producir una masa uniforme. 

 

Esto se hace en parte, porque diferentes partidas de queso natural varían en cuanto a características como humedad, acidez, textura, sabor y edad. Un queso muy ácido, por ejemplo, se puede combinar con uno de sabor dulce a fin de crear un producto muy aceptable. Sin embargo, los quesos procesados han encontrado tanta aceptación por su propia cuenta que han creado la necesidad de establecer fábricas de quesos naturales destinados expresamente a ser convertidos en queso procesado.

 

Al elaborar el queso procesado, las partidas mezcladas de derriten juntas, siendo calentadas hasta unos 71°C. Esto a la vez pasteuriza el queso. Se añaden emulsiones como el citrato sódico y el fosfato disódico a fin de prevenir la separación de la grasa y producir una textura suave. Luego el queso derretido caliente se vierte en cartones o moldes, en que se enfría y solidifica. El más conocido de los quesos procesados es el muy popular queso americano, o queso amarillo, que ese hace a base de quesos Cheddar combinados y derretido.

 

 

 

El queso es un producto muy rico en calcio, por lo cual es especialmente beneficioso para mantener nuestros huesos en óptimo estado, siendo especialmente recomendado su consumo en el período de embarazo. También a niños, mujeres que están amamantando y pacientes con osteoporosis.

 

Además el queso aporta a nuestra dieta una buena cantidad de fósforo y proteínas.

 

Cabe mencionar que el contenido nutricional de cada queso dependerá a la variedad a la cual estemos haciendo alusión.

 

Investigaciones científicas realizadas dicen que el consumo regular podría ayudar a evitar la aparición de caries, ya que ayuda a fortalecer el esmalte dental. Además algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, los cuales controlan la formación de placa bacteriana. controlando así el nivel de placa. Y también su consumo estimularía el flujo de saliva ayudando a limpiar la boca de restos de comida. También el calcio y fósforo que contiene el queso evita que el PH salivar baje.

 

El queso tiene en general muy buena aceptación, y es una buena alternativa para quienes no gustan de tomar leche, pero quieren tener una ingesta suficiente de calcio a través de la dieta.

 

 

 

El queso es utilizado para acompañar el pan, ya sea solo o acompañado por ejemplo de mantequilla, jamón o salame. Para preparar un sándwich, este puede estar frío o derretido y también en sus versiones de queso crema.

 

En numerosas preparaciones está presente el queso, por ejemplo en la pizza.

 

Cortado en cubos el queso es usual encontrarlo en cócteles. Gratinado va a acompañar diferentes recetas.

 

El queso crema puede ir acompañando platos salados, como también recetas de repostería.

 

En el mercado encontramos el queso petit saborizado y azucarado como postre. Estos postres también se pueden preparar en forma casera.

 

El queso parmesano rayado se usa en varias preparaciones como pastas, guisos, ensalada César etc.

 

Una tabla de queso es ideal para acompañar una copa de vino tinto.

El queso es utilizado para preparar empanadas fritas y horneadas, como único ingrediente de relleno, o acompañadas de jamón.

 

El queso Mascarpone, es ingrediente del tiramisú, y también se usa para acompañar postres de fruta.

 

El queso fundido es muy apetecido por su extraordinario sabor, sobretodo por los niños.

 

Los quesos maduros están permitidos en el Método Grez.

 

La colmena de las abejas está formada por cera, pero cuando está se rompe, las abejas ocupan el propóleo para tapar los pequeños agujeros de aproximadamente 6 milímetros o menos, mientras que los grandes espacios se llenan generalmente de cera. Además lo utilizan para mantener la colmena libre de gérmenes.

 

El propóleo es una sustancia resinosa que las abejas obtienen de las yemas de los árboles como coníferas, álamos, castaños de Indias, abedules, fresnos, encinas y olmos, también de los flujos de savia, o de otras fuentes botánicas.

 

Cuando una abeja muere, esta es cubierta con propóleo para evitar la contaminación.

 

El término propóleo proviene del griego Propolis que significa “defensa de la ciudad” (Pro-antes de Polis-ciudad, lo cual se traduce como defensas antes de la ciudad o defensor de la ciudad).

 

El propóleo contiene, flavonoides, vitaminas, minerales, aceite esencial y muchos compuestos, los cuales todavía no han sido investigados.

 

La industria farmacéutica elabora a partir del propóleo muchos productos, los cuales vienen en distintas preparaciones; como spray para la garganta, enjuagues bucales, gotas e incluso caramelos.

 

 

 

Actualmente se han investigado mas de 250 elementos constitutivos del propóleo y unos 50 principios biológicamente activos, lo que explica su gran cantidad de propiedades.

 

El propóleo contiene resinas, bálsamos, aceites esenciales, más de 20 oligoelementos, vitaminas A, B1, B3, biotina, albúmina, calcio, aminoácidos (7 de los 8 esenciales) ,vitaminas A, B1, B2, B3, y biotina.

 

El propóleo en estado bruto contienen 500 veces más bioflavonoides que las naranjas.

 

 

 

Las propiedades del propóleo se obtienen gracias a la acción sinérgica de todos sus componentes, Por su composición y propiedades suele recomendarse en caso de problemas bronco pulmonares y afecciones a la garganta.

 

El propóleo es un fungicida, es decir, elimina los hongos. El propóleo tiene también un efecto desodorante; su acción fungicida y desinfectante elimina los hongos que causan el mal olor de la piel.

 

Esta sustancia ayuda a subir las defensas de nuestro organismo.

 

El propóleo es recomendado a aquellas personas que tiene resfriados y catarro a repetición.

El propóleo tiene un efecto antibacteriano, sin producir alteraciones de la flora bacteriana, cosa que ocurre con los antibióticos de síntesis.

 

Tiene propiedades antioxidantes, por lo cual ayuda a retardar el proceso de envejecimeiento.

 

Normaliza el peristaltismo intestinal, regula el apetito, ayuda a la regeneración de úlceras, es protector hepático y previene la parasitosis.

 

Incrementa la salud bucal por sus principios antisépticos, antibióticos y antiinflamatorios e impide la formación de caries y placa bacteriana.

Otra virtud del propóleo es su capacidad de transportarse indistintamente a través de la sangre y la linfa, a todo el organismo.

 

El propóleo también ayuda a disminuir la fragilidad capilar y activa la circulación sanguínea.

 

 

 

La linaza es la semilla de la planta de lino (Linum Usitatissium), la cual pertenece a la familia de las lináceas.

 

Esta planta se ha cultivado desde hace muchísimos años, por ejemplo para la producción de tela, conocida precisamente como lino. Siendo originaria de Asia y África del Norte.

 

Se dice que en Egipto, la linaza se utilizaba para la preparación de aceites para embalsamar a las momias.

 

En el siglo V a.C. Hipócrates, la recomendaba como un suavizante. 

 

Antiguamente estas semillas fueron utilizadas también para alimentar al ganado.

 

Estas semillas son de tamaño pequeño (de 2,5 x 5,0 x 1,5 mm aprox.), siendo planas y ovaladas, con borde afilado, siendo su cáscara brillante de color café.

 

El sabor de estas semillas es algo similar al de la nuez. Las flores de la planta de lino se caracterizan por poseer un color azul muy llamativo, teniendo 5 pétalos en general. Esta planta también se cultiva con fines ornamentales.

 

Hay una variedad llamada semillas de lino dorado, las cuales poseen un mayor peso y volumen y son de color pardo claro.

 

En la actualidad los principales productores de linaza a nivel mundial son: Canadá, China, Estados Unidos, India, Ucrania, Rusia, Bélgica, Francia, Alemania, Argentina, Uruguay y Brasil.

 

La linaza es rica en ácidos grasos Omega 3, fibra, proteínas, vitaminas, minerales, fitoestrógenos y antioxidantes.

 

La linaza, es en general muy bien tolerada y no debiera causar ningún problema a nuestra salud. Pero es aconsejable consultar al médico si se pueden consumir estas semillas, la cantidad y con que frecuencia, si se presenta o se ha presentado, por ejemplo problemas de coagulación sanguínea.

 

Dentro de los usos no nutricionales de la linaza, está la utilización de su aceite para preparar productos para pintura artística.

 

 

La linaza contiene gran cantidad de fibra vegetal, sobretodo en la cáscara lo que la convierte en un buen producto para combatir el estreñimiento.

 

Estas semillas son fuente de ácidos grasos Omega 3, por lo cual son buenas para bajar los niveles de colesterol. en sangre.

 

Ejercen una acción depuradora del organismo, ayudando a eliminar toxinas a través de las deposiciones principalmente.

 

La linasa contiene fitoestrógenos llamados lignanos, los cuales contribuyen a evitar la aparición de ciertos tipos de cáncer, además de tener un efecto antioxidante.

 

Su consumo ayuda a reducir los síntomas típicos del climaterio, como bochornos.

 

Ayudaría a mejorar la función renal en personas que tienen dañado estos órganos debido al lupus eritematoso sistémico.

 

Contribuiría de cierta manera a regular los niveles de azúcar en personas con diabetes.

 

La linaza es beneficiosa para las personas con osteoporosis.

 

Resulta ser un buen suplemento en las dietas para bajar de peso.

 

 

 

La linaza se deja remojando con agua y ciruelas pasa la noche anterior a su consumo y beber este preparado en ayunas para ayudar a regularizar el tránsito intestinal. Esta preparación no debe quedar muy espesa, para evitar posibles molestias a nivel estomacal.

 

La linaza puede ser agregada al yogurt y también al pan.

 

En el mercado se puede encontrar también la linaza molida.

 

Como señalamos anteriormente; la industria farmacéutica elabora productos a partir de la linaza, o el aceite extraído de esta.

 

Con las semillas de linaza se elabora harina, la cual está permitida en el Método Grez.

 

 

 

•Energía:120 kcal

•Grasas: 1.0 g

•Sodio: 220 mg

•Carbohidratos: 24.0 g

•Fibra: 3.0g

•Proteínas: 4.0 g

•Calcio: 2%

•Hierro: 6%