Acerca de la Vitamina A
La vitamina A o retinol es una vitamina liposoluble, al igual que las vitaminas D, E y K. Esto quiere decir que se disuelven en grasas o lípidos.
Durante muchos años se ha determinado la presencia de la vitamina A en el organismo por medio de la prueba del fotómetro, que consiste en lo siguiente:
Después de haber estado la persona durante diez minutos en un cuarto obscuro o con los ojos vendados, se le hace mirar al interior de un aparato en el cual ve primero una luz fuerte que lo deslumbra y luego se apaga. Aparece entonces un pequeño cuadrante con una flecha de luz tenue, que puede hacerse girar en cualquier dirección. Por supuesto, mientras el paciente esté deslumbrado, no puede ver la flechita. Pero gradualmente recupera la visión y el tiempo que transcurra entre el momento en que quedó deslumbrado y el momento en que puede indicar la posición de la flechita luminosa determina el grado de deficiencia en vitamina A. 
Esta prueba se basa en el efecto que produce la luz sobre la retina del ojo. La superficie de la retina está compuesta de millones de diminutas terminaciones del nervio óptico que se llaman bastoncillos y conos. Los bastocillos son encargados de la visión nocturna y los conos, de la diurna. Las imágenes son percibidas por estos conos y bastoncillos en una forma comparable a la manera en que la luz afecta la emulsión de plata en una película fotográfica. Los rayos de luz que llegan a la retina destruyen una substancia contenida en los bastoncillos y los conos, que se llaman rodospina o púrpura visual. Esta substancia se regenera cuando la sangre le proporciona vitamina A, y los bastoncillos y conos de la retina pueden continuar recibiendo las impresiones de los rayos luminosos que el nervio óptico transmite al cerebro en forma de imágenes.
Va de suyo que si la cantidad de rodopsina afectada en los bastoncillos es muy grande, quedamos momentáneamente a ciegas, hasta que esa rodopsina haya sido regenerada por la vitamina A contenida en la angre que riega todos los tejidos. Si el tenor de vitamina A que hay en la sangre es elevado, los ojos recuperan rápidamente su facultad de discernir los objetos poco iluminados, tal vez en quince a treinta segundos. Pero si hay poca vitamina A en la sangre para regenerar la púrpura visual, la persona puede quedar deslumbrada, es decir ciega, durante dos minutos o más.
Se comprende en seguida la importancia que tiene para los automovilistas el proveer a su organismo abundantes cantidades de vitamina A. Pero si bien es en la visión nocturna donde se nota primero la deficiencia de dicha vitamina, si esta deficiencia se vuelve más pronunciada, llega a afectar también la visión diurna al hacerse sentir en los conos encargados de ella. La retina entera puede quedar inutilizada en los casos graves.
Cuando una persona siente la necesidad de llevar lentes obscuros que protejan sus ojos contra los rayos solares ello es generalmente indicio de que le falta vitamina A. No puede resistir, especialmente, el reflejo de la luz sobre la nieve o sobre el agua, y hasta sobre la arena de un desierto. Hasta se da el caso de que los actores de cinematógrao y tenedores de libros que deben trabajar donde una luz intensa se refleja sobre superficies de papel blanco, se quejan de fatiga visual que podrian evitar mediante una alimentación más rica en vitamina A.
Cuando la alimentación carece completamente de vitamina A, las cosas se ponen aun más graves para los ojos, y se produce en ellos una afección llamada xeroftalmia, distinguida por un estado de sequedad y rugosidad de la córnea y falta de brillo de la conjuntiva.
Unidad de la vitamina A
Provocando esta condición xeroftálmica en las ratas de laboratorio mediante una alimentación desprovista de vitamina A, y luego curándolas con algún alimento que contenga vitamina A, es cómo se determina la potencia de dicho alimento tiene en unidades de vitamina A. He aquí como se procede:
Se colocan en jaulas separadas los animales, ratas albinas de herencia conocida y cierto peso, a los treinta días de edad, y se las alimenta con alimentos purificados, adecuados en todo respecto menos la vitamina A. Las ratas, que generalmente suman como cincuenta en total, son repartidas en grupos de diez. Uno de ellos es el grupo de control positivo o testigo, cada uno de cuyos componentes recibe una dosis exacta de aceite de hígado de bacalao que proporciona, digamos, cien unidades. A otro grupo (de control negativo) se le da la misma alimentación menos la vitamina A. Lo mismo se hace con los otros grupos de diez ratas. Pronto, o sea cuando se acabó la reserva de vitamina A que tenían en el cuerpo, dejan de crecer, pierden peso, y contraen la xeroftalmia.
Este es el momento en que empieza la parte decisiva del experimento. A los tres grupos que no son de control, se les admministran diferentes porciones del alimento sometido a la prueba. A un grupo, se le dará 2,5 gramos por animal, al otro, 5 gramos por cabeza, etc. Si los animales de estos grupos siguen el proceso de desmejoramiento del grupo de control negativo y como ellos mueren depués de cierto plazo, ello significa que el alimento no contenía vitamina A. Si los animales se reponen y en ocho semanas crecen a la par del grupo de control positivo, ello indica que los 2,5 gramos o los 5 gramos según el caso, contienen 100 unidades de vitamina A, y los 100 gramos 2.000 unidades.
Mencionamos, por ejemplo, el hecho de que al rallar las zanahorias, se pierde una parte de la vitamina A, que abunda en ellas. Ello se debe a que se oxida, es decir, se combina con el oxígeno del aire, y queda inutilizada para nuestro organismo.
Igual cosa sucede al cocinar las verduras, si la cocción dura mucho tiempo, y el alimento se revuelve constantemente. Para que las verduras conserven sus vitaminas, deben cocinarse en muy poca agua, al vapor, por así decirlo, en el tiempo más breve posible, en olla o cacerola tapada, sin revolverse, y aprovecharse todo el líquido de la cocción, aún el de las papas.
Cuando más sencilla sea la forma de servir las verduras, compatible con la mejor manera de hacer agradable su consumo, tanto mejor será desde el punto de vista de conservación y el aprovechamiento de las vitaminas. Y el método mejor y más seguro de asegurarse una buena provisión de vitamina A consiste en que haya cada día en el menú una buena porción de verdura cruda: ensalada de lechuga, escarola, zanahoria, etc., o frutas como el damasco, durazno, zapallo, etc.
Como señalamos anteriormente, la vitamina A es llamada liposoluble, es decir que se disuelve en las grasas (o el aceite). Por lo tanto, no se pierde tan fácilmente en el agua de cocción como la vitamina C o las B que son hidrosolubles (solubles en agua). Pero a todas las vitaminas las perjudica y hasta las anula en algunos casos la adición de substancias alcalinas. No debem pues, añadirse soda a los alimentos, para que conserven el color, se ablanden, etc.
El carácter liposoluble de la vitamina A impone otra palabra de advertencia. Se dirige a las personas que emplean vaselina líquida para combatir la constipación. La vaselina líquida, como es bien sabido, no es absorbida a través de las paredes del intestino, y como es capaz de disolver la vitamina A de los alimentos, es natural que se llevará consigo, sin que el organismo reciba provecho de ella. Uno puede ingerir 20.000 unidades de vitamina A, pero si toma vaselina líquida, la vitamina no llegará a la sangre. Mejor será entonces corregir la constipación por otros medios: tomando agua, comiendo más frutas y verduras, pan integral en vez del blanco, etc.
Conocimientos exactos
Así es como, mediante largos y meticulosos experimentos realizados por todas partes del mundo se han podido determinar las unidades que las tablas fidedignas asignan a los diversos alimentos. También se ha logrado establecer la cantidad de unidades que necesitan los seres humanos para mantenerse sanos. Más aún, se ha logrado aislar y analizar la vitamina A. Y los textos nos dicen hoy:
1. Se conocen tres formas de vitamina A: la A1, que se halla en el hígado de los peces de mar (bacalao, tiburón,etc.) y en algunos productos animales como manteca, la yema de huevo y el hígado; la A2, que se halla en el hígado de los peces de agua dulce; las provitaminas, pigmentos amarillos fabricados por las plantas especialmente la carotina, o sea la materia colorante de las zanahorias.
2. Las provitaminas son transformadas en vitaminas por alguna enzima de nuestro organismo, de manera que podemos obtener vitamina A de la carotina contenida en las zanahorias, la batata, las verduras, etc. O podemos obtenerla del aceite de hígado de bacalao.
3. Además de sernos necesaria para una clara visión diurna y evitar la ceguera nocturna, las citaminas A son esenciales para mantener la resistencia a los mocrobios de los tejidos epiteliales, o sea: la piel y las mucosas de las vías respiratorias, el esófago, el estómago e intestinos, sin que esto signifique que la vitamina A sea un remedio contrs los resfríos una vez contraídos.
4. La falta de vitamina A afecta el esmalte de los dientes. Lo destruye, queda expuesta la dentina y los dientes adquieren aspecto de tiza. Cesa el crecimiento de la raiz. El efecto se manifiesta sobre los huesos en general. Faltándole al niño la vitamina A, se detiene el crecimiento de su esqueleto.
El efecto sobre la piel y las mucosas
Merece recalcarse el hecho de que si bien la vitamina A no es capaz de curar las infecciones una vez que se han producido, tiene un papel muy importante para impedir que se produzcan. Todos saben que, para ocasionar daños en nuestro organismo, los microbios necesitan atravesar la primera defensa constituída por la piel exterior y las mucosas del interior. Si esta piel y su continuación interior que son las mucosas, se mantiene sana, hay menos posibilidad de que penetren los microbios a la sangre y otros tejidos del organismo.
La vitamina A ayuda a mantener sana la piel, y esto representa algo más que dar una gran lozanía a la piel. Significa evitar muchas enfermedades. Significa capacidad de resistir al ataque de gérmenes virulentos, sean de tuberculosis, pulmonía, resfríos, etc. Algunos investigadores creen que la frecuencia y alto índice de neumonía infantil cuando los niños se encuentran en estado de carencia vitamínica, se debe a una perturbación de la función de toda la mucosa pulmonar. - "Tratado de la nutrición pág. 185".
En relación con los dientes, que como se ha indicado, necesitan vitamina A para su debida formación, los trabajos de ciertos investigadores parecen demostrar que la falta de vitamina A y sin duda de la C también pueden preparar el terreno para la piorrea y las caries.
Cuánta vitamina A necesitamos
Hay menos excusa por carecer de vitamina A que por dejar que nos falte cualquier otra cosa. Además de abundar en muchos productos alimenticios, existe la ventaja adicional de que en nuestro organismo la vitamina A va absorbiéndose a través de los linfáticos de la mucosa de los intestinos en presencia de la bils y de las grasas alimenticias y puede almacenarla en el hígado, de donde la sangre puede ir obteniendo la provisión que hace falta al organismo. Pero lo triste es que muchos no se preocupan por mantener las reservas que pudieron formar oportunamente.
La vitamina A se elimina por la leche y con las heces.
Es especialmente necesario dar a los niños alimentos que les permitan acumular reservas de vitamina A. Su organismo que crece, las necesita constantemente, y además están más expuestos que los adultos a las infecciones.
También hay que procurar proporcionar vitamina A a los enfermos y convalecientes, pues en los casos de infección las reservas de dicha vitamina se agotan rápidamente.
Si por ejemplo, las necesidades comunes diarias de un adulto son de unas 5.000 unidades, según calculan las autoridades en la materia, en un caso de gripe o de pulmonía, el consumo será superior. De ahí que el médico recete a sus enfermos dosis adecuadas de vitamina A.
Pero lo que aquí nos interesa es cómo podemos acumular reservas de vitamina A en nuestro organismo. Un medio excelente es adquiriendo la costumbre de ingerir diariamente una cucharada de aceite de hígado de bacalao, que es tal vez aun más necesario por su vitamina D. Entre las frutas, el damasco o albaricoque es la fuente más rica en vitamina A.
Se da el nombre de carotinas del francés carotte, a las substancias pigmentos que dan color amarillento a ciertos productos alimenticios: zanahoria, batata, maíz colorado, damascos, duraznos y otras frutas. La carotina, que se halla también relacionada con la clorofila de las hojas y tanto más abunda en ellas cuando más verdes y obscuras son, es lo que se llama una provitamina, es decir, una substancia que nuestro organismotransforma en vitamina cuando la ingerimos. De hecho, la unidad internacional de vitamina A ha sido fijada como equivalente de 0,0006 miligramo de carotina beta.
Nos resulta fácil entender entonces que el color de las frutas, verduras y raíces es un índice bastante fidedigno de su tenor en vitamina A, y por qué las hojas obscuras del esterior de la lechuga o el repollo pueden contener cien veces más vitamina que las bien blancas del interior. Es, pues, un error preferir estas últimas y desechar las primeras. También justifica la regla que se recomienda de que nuestra alimentación incluya cada día alguna verdura de hoja, ingerida preferiblemente cruda.
Dosis mínima y dosis óptima
Gasta una persona adulta un término medio de 5.000 unidades de vitamina A por día. Una mujer que va a ser madre necesita hasta 10.000 unidades. El niño de los tres años a los doce necesita de 4.000 a 9.000 unidades. Pero no hay que confundir la dosis mínima que se requiere para vivir sin contraer la xeroftalmia, o sin tener dificultades en la visión, y lo que se llama la dosis óptima, o sea la cantidad que nos hace rebosar salud y entusiasmo por la vida, llegar a ese estado que se distingue por mejillas rosadas, ojos chispeantes y un bienestar general; en el cual, en fin, no recordamos que tenemos un organismo porque ninguna de sus partes nos molesta y sus funciones se cumplen sin el menor tropiezo. Por supuesto, para llegar a este estado, o consevarlo, se necesita atender a todos los factores de la alimentación, además de las vitaminas y en este renglón es necesario también proveerlas y no sólo la vitamina A. Porque, y ello debe recalcarse bien, las vitaminas constituyen un buen equipo de conjunto. Sus funciones van entrelazadas, por así decirlo. Obran mejor si se acompañan unas a otras. Los efectos de la vitamina A se acoplan a los de las vitaminas C y de la D, de la B1 y de la B2.
Las estudiamos separadamente en su orden alfabético porque la mente no puede sino considerar una cosa a la vez, pero es necesario procurar que nuestra alimentación las contenga todas y en la proporción óptima. Esta proporción óptima, para la vitamina A, puede ser hasta cinco veces mayor que la mínima, es decir llegar fácilmente a las 30.000 unidades por día, cuando se ingiere en forma de carotenos o provitamina A.
Cuando se ingiere como pro vitamina, o carotinas se pueden tomar cantidades importante como 9.000 UI. Cuando se toman como retinol, conviene no exceder la dosis máxima por muchos días, ya que una dosis demasiado elevada puede incluso provocar todo lo contrario a lo que esperamos de esta vitamina, como piel aspera por ejemplo y al ser liposoluble no se debe exagerar.
El Dr, ,k, Dunlap, de la Universidad de California, la ha empleado en dosis macizas en un estudio en pacientes para curar cierto tipo de daltonismo (incapacidad de distinguir colores).
Breve resumen
En pocas palabras lo que necesitamos recordar acerca de la vitamina A es lo siguiente:
•Es esencial para el crecimiento.
•Es indispensable para la visión nocturna. Si escasea en nuestra alimentación, se presenta la ceguera nocturna o nictalopía. Si falta en absoluto, se produce la xeroftalmia (ojos secos y deteriorados).
•Es un factor contrario a las infecciones, porque contribuye a mantener sanas las mucosas y las células epiteliales en todo el cuerpo.
•Favorece la conservación del vigor general del organismo.
•Existe como vitamina A en el aceite de hígado de bacalao, la grasa de la leche y los huevos.
•Abunda en la naturaleza, en forma de pigmento anaranjado llamado carotina que se halla asociado con la clorofila de las plantas, y que, al ser asimilado en nuestro organismo, se transforma en vitamina A.
•Son fuentes valiosas de ella: el aceite de hígado de pescado, la manteca (mantequilla), la crema (nata), la yema de huevo, queso, el maíz colorado, la calabaza o zapallo, las verduras (especialmente las hojas verdes obscuras como acelga y espinaca y las raíces coloradas, como la zanahoria y las batatas o boniatos), las frutas en general, particularmente los damascos (albaricoques), los duraznos amarillos, los tomates y las bananas.
•Los adultos necesitan por lo menos 5.000 unidades por día. Los niños deben recibir 6.000 a 8.000. También las mujeres grávidas y las que amamantan deben obtener una cuota elevada de vitamina A.
•Los regímenes ricos en vitamina A están especialmente indicados en los casos de desnutrición, infecciónes crónicas, infecciones en las vías urinarias, formación de cálculos renales y cualquier enfermedad debilitante, nictalopía, anorexia.
Aunque en otra parte, daremos una tabla detallada de los diferentes valores, vitamínicos y otros, de los principales alimentos, terminaremos este capítulo con algunos ejemplos de alimentos que pueden proporcionarnos buenas cantidades de vitamina A, confiados en que las cifras podrían ayudar al lector a formarse una idea de cómo se puede alcanzar a la cuota óptima de 20.000 unidades. Los datos son fidedignos, pues son sacados mayormente de una obra de la Dra. Schwartz Rose, una de las autoridades en nutrición que más bregó por difundir entre su pueblo los conocimientos dietéticos:
Unidades
Una zanahoria pequeña, sin hojas ni los tallos, nos proporciona.......................... 900
10 gramos de espinaca cocida............................................................. ................. .1.100
Si fuese cruda llegaría a.......................................................................................... 1.500
1 taza de leche........................................................................................................ 450
1 banana mediana.................................................................................................... 225
10 gramos de mateca mantequilla............................................................................ 225
1 yema de huevo 20 gramos..................................................................................... 600
10 gramos de escarola.............................................................................................. .2.300
1 vaso de jugo de naranjas......................................................................................... 450
10 gramos de perejil................................................................................................... 1.600
8 tallos de espárragos verdes..................................................................................... 1.100
10 gramos de hojas de brócoli.............................................................. ..................... 0
10 gramos de flor de brócoli........................................................................................ 3.000
10 gramos de tallos de brócoli..................................................................................... 600
10 gramos de hojas de remolacha cocidas................................................................. 200
3 damascos medianos 100 gramos sin caroso............................................................ 7.500
Si fuesen secos, 4 damascos darían............................................................................ 6.850